Las casínas ( proteínas ) en la leche Vs. características de la caseína-k.

Hemos aprendido que las caseínas alfa S1, beta y k ( son proteínas ) son las comunes presentes en la leche; pero vamos a referirnos específicamente a las características de la caseína-k, recordando que la leche de vaca es rica  en esta proteína y por lo tanto apta para elaborar quesos, mientras que la leche humana es pobre en caseína-k y por ende no apta para quesería. Características entre otras de la caseína-k: 1. aminoácidos 11 y 12:cisteínas bastante reactivas; 2. zona de aminoácidos 1 a 105: hidrófoba; 3. macropéptido de aminoácidos 105 a 169: fosfoserina; 4. enlace de aminoácidos fenilalanina y metionina ( 105 y 1065 respectivamente ) hidrolizado por la renina ( enzima ) con la producción de paracaseínato ( macropéptido hidrófilo ) que se precipita en agua.